国家食品安全管理整体思路向过程管理转变
7月21日消息，国家首个专门针对校园配餐的国家标准《校园配餐服务企业管理指南》已于近日发布，将于2025年12月1日正式实施。国家市场监管总局标准技术管理司服务业处处长屈昊称：《校园配餐服务企业管理指南》是校园配餐领域的首个国家标准，适用于为中小学、幼儿园提供学生餐制作及配送服务的校园配餐服务企业。
据了解，此次出台的国家标准，聚焦学校与供餐单位食品安全主体责任落实、食品原料进货检查制度执行、学校食品安全风险防控等校园配餐服务过程中的关键环节，明确了覆盖食谱及原料管理、加工制作、备餐与配送、用餐服务、服务评价改进、应急处理等全链条的规范指引。
食品安全重在预防，预防的核心是规范管理，国家对于食品安全管理的整体思路正在向过程管理转变。这个标准整体上抬高了校园配餐的管理门槛，实际上就是要传达严谨对待食品安全没有金刚钻别揽瓷器活的观念。7月22日，科信食品与健康信息交流中心主任钟凯告诉人民日报健康客户端记者。
学生餐最主要的威胁是致病性微生物引起的食源性疾病，比如生熟不分、交叉污染导致的沙门氏菌食物中毒，配送距离较远、保温没做好导致蜡样芽孢杆菌食物中毒等。钟凯认为，在食品安全的基础上，学生餐还需要考虑口味、营养、价格等多个因素，需要学校、供餐企业以及家长的相互理解和支持。
《指南》对于食品安全从原料采购到加工制作再到备餐与配送，要求进行全链条管理。如在原料采购方面，要实行米、面、油等大宗食品集中定点采购制度，并确保留存每批次原料的检验检测报告；每种大宗食品原料每年至少做一次全品类覆盖的检验检测，特别要对农药残留等安全性指标进行检测；备餐方面，热食在熟制后1小时内分装留样量不少于125克，留样时间不少于48小时等。
《指南》明确，餐食加工过程须接入互联网+明厨亮灶系统，并向学校、家长和学生公开展示食品加工的关键操作流程。对此，钟凯认为，这主要是在威慑以及事后回溯方面发挥作用。而在运输环节，《指南》还要求配备满足配餐量和配送方式的封闭式配送车辆与设备，配送车辆向主管部门备案，宜专车专用并安装定位跟踪系统，在运输环节加强了保障。
过程管理对于监管人员本身的专业素养要求更高，当前的监管队伍想要胜任这样的转变，还有很多方面需要抓紧提升。钟凯认为。（记者 乔芮 韩金序）
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