少吃一勺盐、少放半勺油！湖南为践行“减油盐”打样
湖南人日均盐摄入量超过推荐量(不超过5克)的2倍，油摄入量超推荐量(不超过25克)的64%，在湘菜吃得香的背后，藏着吃得险的健康隐患。7月25日，在湖南省卫生健康委新闻发布会上，湖南省卫生健康委党组成员、副主任刘平安表示，湖南已推行减盐减油专项行动三年计划，倡导少吃一勺盐、少放半勺油，守护舌尖上的健康。
政府：减盐减油与慢病防控同步推进
刘平安介绍，湖南将减盐减油与慢性病高危人群早期干预相结合，将减盐减油科普宣教列入家庭医生签约基础服务包和慢性病综合防控示范区建设评价体系，从制度层面筑牢健康防线。为帮助重点签约对象将减盐减油落实到日常生活，累计发放限盐勺、控油壶7万余套。此外，湖南省正在推动将减盐减油作为重点内容，纳入健康湖南行动。
通过科普宣传，减盐减油已成为湖南的网络热词。刘平安介绍，湖南省卫生健康委组织研制了20道减盐减油示范菜品；各级机关、医疗卫生机构、学校、大型企业等集中用餐单位开设减盐减油菜品窗口；全省14个市州已建设减盐减油健康餐厅400余家；108家医疗机构推出了低盐低油减脂餐。
餐饮：对符合条件的湘菜品牌给予最高100万元奖补
湖南省商务厅党组成员、副厅长邓卫平介绍，湖南省相关部门将出台政策文件，对符合条件的健康新湘菜品牌给予最高100万元一次性奖补，湖南省商务厅联动省餐饮行业协会等6家机构发布《健康湘菜倡议书》，鼓励企业研发兼具减盐减油与风味传承的创新产品与技术，如推出氯化钠比例从99.7%降至75%的低钠盐、钠含量降低30%的小炒生抽。
湖南省永州市作为湘菜之源，有很多具有代表性的名菜，如永州血鸭、东安鸡等。但这些传统名菜对用油量有特定要求，如何改良?永州市人民政府副市长肖质彬以东安鸡为例介绍，当地研发了山苍子香料替代技术，用天然香料代替30%的油，酸辣味一点没少，单份用油从原来的150克降到80克以内。还组织餐馆推出健康版东安鸡，搭配三低小菜做成套餐。
家庭：借味替盐，焯水、煸炒、水油炒控油
长期重盐重油的饮食习惯会增加慢性病的发病风险，日常如何实现减盐减油不减鲜香兼顾健康与美味呢?
借味替盐是很好的办法！湘菜学院教授、中国烹饪大师蒋彦表示，香菇粉、柠檬汁、山胡椒油等天然食材不仅可以替代部分盐，还能增加菜肴的鲜香。例如，菜里面放入少许香菇粉，可以减少50%-70%的食盐，而味觉满意度相近。又比如在做剁椒鱼头、小炒肉时，起锅前挤几滴柠檬汁、2滴山胡椒油，可以少放三成盐。还可以分步放盐：第一步，腌肉阶段只用平时1/3的盐，加1勺料酒和适量香菇粉；第二步，出锅前再补1/4盐，此时盐只附在表面，入口即感知，整体用盐量可降40%，但咸味不变。
对于减油，蒋彦提出三招控油的妙招，即焯水(比如腊肉先煮3分钟可以滗出其中30%的动物油和部分盐)、煸炒(比如辣椒炒肉，先用小火把肉煸至出油，用这个油炒辣椒或其他配菜)和水油炒(尤其适合炒青菜，先放一半油，烧热油后下青菜，沿着锅边淋少许开水，旺火出锅，青菜色绿、菜嫩)。烹饪方法，建议多采用清蒸、荤素搭配炖煮、白灼、改走油为空气炸锅无油炸和烘焙。
（责编：荆雪涛）
